Crostata fredda con ricotta e pistacchi
Per questa crostata non è difficile comprendere a quale regione d’Italia mi sia ispirata. La
Sicilia ha da sempre un posto di riguardo nel mio cuore e la sua pasticceria è una delle
migliori al mondo. Racchiude in sè i sapori antichi di tutti i popoli che si sono avvicendati
sulle sue coste e sotto l’ombra del vulcano, sempre perfettamente miscelati in un
sapiente equilibrio tra dolcezza e gusto. Ricotta e pistacchio sono certo i due fiori
all’occhiello che difficilmente possono mancare e io ho voluto inserirli nella mia crostata: il
pistacchio rende friabile la frolla e rotonda la crema, e la ricotta le dona la giusta
freschezza.
Per questa crostata non è difficile comprendere a quale regione d’Italia mi sia ispirata. La
Sicilia ha da sempre un posto di riguardo nel mio cuore e la sua pasticceria è una delle
migliori al mondo. Racchiude in sè i sapori antichi di tutti i popoli che si sono avvicendati
sulle sue coste e sotto l’ombra del vulcano, sempre perfettamente miscelati in un
sapiente equilibrio tra dolcezza e gusto. Ricotta e pistacchio sono certo i due fiori
all’occhiello che difficilmente possono mancare e io ho voluto inserirli nella mia crostata: il
pistacchio rende friabile la frolla e rotonda la crema, e la ricotta le dona la giusta
freschezza.
PREPARAZIONE: 60 min.
RIPOSO: 120-180 min
COTTURA: 35 min.
DIFFICOLTÀ: facile
COSTO: basso
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
Per la base
farina 00 225 g
farina di pistacchi 100 g
zucchero a velo 100 g
tuorli 2 (40 g)
burro 150 g
sale 1 pizzico
Per la crema di ricotta al pistacchio
panna fresca liquida 340 g
crema al pistacchio 170 g
zucchero a velo 90 g
ricotta vaccina 300 g
gelatina alimentare 8 g
Per la decorazione
pistacchi una manciata
biscottini di frolla al pistacchio
fragole 4-5 (oppure ribes o lamponi)
menta qualche fogliolina
Procedimento
Per la base
Metti in un cutter (robot da cucina munito di lame) la farina 00 e il burro freddo da
frigorifero tagliato a cubetti. Aziona la macchina per 30 secondi fino a che il burro sarà
diventato sottile come la sabbia.
Spegni il cutter e aggiungi la farina di pistacchi, lo zucchero a velo, i tuorli e il pizzico di
sale; aziona nuovamente il cutter fino a che gli ingredienti si amalgameranno e
compatteranno*.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni una palla che stenderai tra due fogli di carta
forno fino ad ottenere un disco di 30 cm di diametro e metterai in frigorifero a rassodare
per mezzora.
4/6
Trascorso il tempo indicato, fodera il fondo della tortiera con un disco di carta forno e
stendi all’interno la frolla. Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, bucherella il fondo
della frolla con i rebbi di una forchetta e ricoprila con un disco di carta forno.
Mettici all’interno delle sfere per cottura alla cieca** (oppure dei legumi, come fagioli o
ceci secchi) e infornala in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Una volta cotto, estrai il guscio di frolla dal forno e lascialo raffreddare completamente.
Impasta e stendi di nuovo la frolla avanzata e ricavaci dei piccoli biscottini (io li ho fatti a
forma di stellina) che ti serviranno per decorare la crostata. Cuocili a 180° per 10 minuti,
poi falli raffreddare.
Per la crema
Immergi i fogli di gelatina alimentare nell’acqua molto fredda e lasciali ammorbidire per 10
minuti***, dopo di che scolali. e falli sciogliere in 50 g di panna calda (presa dalla dose
totale della ricetta), quindi lascia raffreddare.
Un altro sistema è quello di metterli in un contenitore con 5 volte il loro peso di acqua.
Quando saranno morbidi fai sciogliere il tutto nel microonde a 600 Watt per 40- 60
secondi. Lascia raffreddare.
Metti nel cutter la ricotta, la crema di pistacchi, lo zucchero a velo e la panna; aziona la
macchina e ottieni una crema liscia e vellutata.
A questo punto aggiungi la gelatina sciolta e fredda, aziona di nuovo il cutter per
amalgamare tutto.
Assembla la crostata
Versa la crema di ricotta e pistacchi nel guscio di frolla, livellala e metti la crostata in
frigorifero a rassodare per almeno 2-3 ore.
Decora la crostata
Sforma la crostata, mettila su un piatto da portata e decorala con i biscottini, i pistacchi e
le fragole tagliate a spicchi.