Procedimento:
1. Massaggiate il filetto di maiale con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un bel pizzico di timo.  
Tritate finemente le nocciole e tostatele in una padella a fiamma vivace per un paio di minuti. Lasciate raffreddare. 
Accendete il forno a 180 °C- 
Montate l’albume a neve e unitelo alle nocciole tostate. Ricoprite il filetto di maiale con questo composto, sistematelo su una teglia rivestita con carta da forno e infornatelo nel forno a 180 °C lasciando cuocere per circa 35 minuti.  
2. Nel frattempo preparate la crema di porcini. Tagliateli a pezzetti, infarinateli e metteteli in una padella col burro e uno spicchio d’aglio intero. Salate e pepate. 
Cuocete per circa dieci minuti, quando i funghi saranno teneri aggiungete il latte. Mescolate fino a quando diventeranno cremosi. Assaggiate e aggiustate di sale se serve. Eliminate l’aglio e frullate il tutto. Tenete da parte la crema di porcini ottenuta.  
3. Controllate la cottura del filetto infilzandolo con uno stecco, dovrà fuoriuscire un liquido appena rosato. Sfornate e lasciate riposare, prima di tagliarlo a fette. 
Servite infine il filetto di maiale tagliato a fette accompagnando con la crema di porcini e gli eventuali pezzetti della crosticina alle nocciole che potrebbero staccarsi mentre lo affettate.