Procedimento:
- Pasta frolla pan pepato -
150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
vaniglia in polvere
50 g miele
6 g lievito in polvere
270 g farina 00
30 g cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min.

- 200 g zenzero semi candito -
Frullare lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea.

- Ganache -
250 g panna fresca
375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

- Pane di pera -
300 g purea di pera
200 g farina 00
120 g burro
120 g zucchero
2 uova
6 g lievito in polvere per dolci
3 g bicarbonato
2 g cannella in polvere
30 g succo di limone
2 g sale
Mescolare la purea di pera con il succo di limone. In un'altra ciotola mescolare il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungere le uova una per volta. Aggiungere infine la pure di pera e il sale. Mescolare e unire la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettere l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuocerli a 180 °C per circa 15/18 minuti.

- Bagna Williams -
100 g acqua
100 g zucchero
100 g Williams
1 stecca vaniglia
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Far raffreddare.

- Inserto con cremoso al cioccolato -
150 g cioccolato fondente
300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali)
Montare la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso riempire uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattere.

- Mousse di pera -
250 g purea di pera GIA’ PESATO
37,5 g zucchero semolato
12,5 g succo di limone
12,5 g gelatina
30 g albume
250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto)
1 pera
35 g zucchero di canna
1,5 g cannella in polvere
Reidratare la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglierla in un poco di purea di pera. Unire alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungerla al composto con la gelatina. Mescolare. A parte montare la panna e incorporarla delicatamente al composto; quindi unire l'albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellare le pere con zucchero e alla fine aggiungere la cannella in polvere. Farle raffreddare e unire insieme all’albume montato nella mousse. Colare fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserire nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudere con il pane di pera. Abbattere, sformare e glassare.

- Glassa al lampone -
200 g polpa di lampone
150 g panna
150 g glucosio
100 g saccarosio
200 g trealosio (porta lui)
15 g colla di pesce
50 g cioccolato bianco
25 g cioccolato fondente
Scaldare la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliervi gli zuccheri e portare a bollore. Versare sul cioccolato ed emulsionare il composto. Aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolare bene la glassa e utilizzarla ad una temperatura di 30°C.

- Tartufino in cioccolato bianco vuoti -
boule cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
100 g cocco rapè
Sciogliere il cioccolato non oltre 35°C, pennellare le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolare nel cocco rapè.

- Assemblaggio -
Inserire all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprire con uno strato di ganache e adagiare la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorare la mousse con il tartufino.