Nome:
Cappellini di Babbo Natale
Storia:
La Prova Tecnica della quattordicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) sono stati i Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!
Tempi:
Pasta frolla pan pepato Frullato zenzero semi candito Ganache cioccolato fondente
Ingredienti:
150 g burro 150 g zucchero semolato 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni) vaniglia in polvere 50 g miele 6 g lievito in polvere 270 g farina 00 30 g cacao amaro in polvere un pizzico di sale 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi) 200 g zenzero semi candito 250 g panna fresca 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti 300 g purea di pera 200 g farina 00 120 g burro 120 g zucchero 2 uova 6 g lievito in polvere per dolci 3 g bicarbonato 2 g cannella in polvere 30 g succo di limone 2 g sale 100 g acqua 100 g zucchero 100 g Williams 1 stecca vaniglia 150 g cioccolato fondente 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali) 250 g purea di pera GIA’ PESATO 37,5 g zucchero semolato 12,5 g succo di limone 12,5 g gelatina 30 g albume 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera 35 g zucchero di canna 1,5 g cannella in polvere 200 g polpa di lampone 150 g panna 150 g glucosio 100 g saccarosio 200 g trealosio (porta lui) 15 g colla di pesce 50 g cioccolato bianco 25 g cioccolato fondente boule cioccolato bianco 100 g cioccolato bianco 100 gcocco rapè
Procedimento:
- Pasta frolla pan pepato - 150 g burro 150 g zucchero semolato 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni) vaniglia in polvere 50 g miele 6 g lievito in polvere 270 g farina 00 30 g cacao amaro in polvere un pizzico di sale 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi) Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min. - 200 g zenzero semi candito - Frullare lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea. - Ganache - 250 g panna fresca 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. - Pane di pera - 300 g purea di pera 200 g farina 00 120 g burro 120 g zucchero 2 uova 6 g lievito in polvere per dolci 3 g bicarbonato 2 g cannella in polvere 30 g succo di limone 2 g sale Mescolare la purea di pera con il succo di limone. In un'altra ciotola mescolare il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungere le uova una per volta. Aggiungere infine la pure di pera e il sale. Mescolare e unire la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettere l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuocerli a 180 °C per circa 15/18 minuti. - Bagna Williams - 100 g acqua 100 g zucchero 100 g Williams 1 stecca vaniglia Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Far raffreddare. - Inserto con cremoso al cioccolato - 150 g cioccolato fondente 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali) Montare la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso riempire uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattere. - Mousse di pera - 250 g purea di pera GIA’ PESATO 37,5 g zucchero semolato 12,5 g succo di limone 12,5 g gelatina 30 g albume 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera 35 g zucchero di canna 1,5 g cannella in polvere Reidratare la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglierla in un poco di purea di pera. Unire alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungerla al composto con la gelatina. Mescolare. A parte montare la panna e incorporarla delicatamente al composto; quindi unire l'albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellare le pere con zucchero e alla fine aggiungere la cannella in polvere. Farle raffreddare e unire insieme all’albume montato nella mousse. Colare fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserire nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudere con il pane di pera. Abbattere, sformare e glassare. - Glassa al lampone - 200 g polpa di lampone 150 g panna 150 g glucosio 100 g saccarosio 200 g trealosio (porta lui) 15 g colla di pesce 50 g cioccolato bianco 25 g cioccolato fondente Scaldare la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliervi gli zuccheri e portare a bollore. Versare sul cioccolato ed emulsionare il composto. Aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolare bene la glassa e utilizzarla ad una temperatura di 30°C. - Tartufino in cioccolato bianco vuoti - boule cioccolato bianco 100 g cioccolato bianco 100 g cocco rapè Sciogliere il cioccolato non oltre 35°C, pennellare le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolare nel cocco rapè. - Assemblaggio - Inserire all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprire con uno strato di ganache e adagiare la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorare la mousse con il tartufino.
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