Procedimento:
Fate rosolare la cipolla mondata e tritata con 30 g di burro; unitevi i piselli ancora surgelati e fateli scongelare, mescolando spesso.
Poi bagnateli con 2 mestoli di brodo e cuoceteli per circa 15-20 minuti a fuoco moderato unendo, se occorre, ancora un po' di brodo.
A fine cottura dovranno essere quasi asciutti. Regolateli di sale.
Con 50 g di burro, 50 g di farina e mezzo litro di latte caldo preparate una besciamella che farete cuocere, sempre mescolando, per 10 minuti.
Insaporitela con una presa di sale e, prima di levarla dal fuoco, incorporatevi i 2 formaggi.
Fuori dal fuoco unitevi il purè di piselli, poi i tuorli e mescolate.
Montate a neve densissima gli albumi e uniteli alla preparazione, sollevandola dal basso verso l'alto. Imburrate uno stampo da soufflé, versatevi il composto e cuocetelo in forno medio a 160°/180° per 40/60 min.
Lasciare riposare alcuni minuti prima di sformarlo.
Versare in uno stampo ben imburrato e spolverizzato con pangrattato. Fare bene attenzione che lo stampo sia tutto coperto di burro e pangrattato altrimenti quando si sforma si rompe.