Procedimento:
La tuma: deve essere stata lasciata fuori dal frigo per almeno 24 ore avvolta in un canovaccio dentro il forno spento in modo da farla "lievitare".
Deve poi essere tagliata a dadini piccoli e condita con sale e pepe.
Le acciughe : vanno pulite ed asciugate, se sono sottolio devono essere fatte sgocciolare.
Adesso siamo pronti a fare l'impasto, bisogna mescolare la farina 00 con la semola ed impastare con acqua tiepida nella quale è stato precedentemente disciolto il sale.
Durante la lavorazione aggiungere lo strutto oppure l'equivalente in olio d'oliva e continuare ad impastare con l'aggiunta di acqua tiepida (se necessario).
Quando l'impasto avrà raggiunto la giusta omogeneità ed elasticità avvolgerlo con un canovaccio di cotone cosparso di semola.
Quindi ricoprire con una copertina di lana e lasciare riposare per 30/45 minuti.
All'impasto si darà la forma di filone che sarà diviso a palline di circa 70 gr cadauno.
Ogni pallina sarà stesa in una sfoglia sottile al centro della quale si porrà un mucchietto di tuma con 2|3 filetti di acciuga e poi si chiuderà a portafoglio (come se fosse un calzone).
Fare molta attenzione a far aderire bene i bordi che dovranno essere compressi energicamente e sagomati con una rotella ondulata.
La frittura dev'essere fatta in olio bollente e profondo avendo cura di girare la pizza una sola volta, sarà pronta quando avrà una lieve doratura.
Per quattro persone ho dimezzato la dose ed ho ottenuto 16 pizze medio piccole più un' altra pallina di impasto che ho surgelato perché sarebbe stata veramente troppa!
L'impasto che avanza si può tranquillamente surgelare e se volete potete utilizzarlo anche come dolce ripieno di ricotta zuccherata, fritto e poi cosparso di zucchero semolato, diventa un' ottima raviola fritta! ;-)
Un' altra annotazione importante che non ho scritto nella ricetta è che l' impasto va lavorato a lungo ( io ci ho messo una mezz'oretta!) finché pressandolo leggermente con un dito l' impronta scompare subito.
A quel punto si può avvolgere nel canovaccio e coprire con la copertina di lana.
La tuma va tagliata a pezzi molto piccoli, attenzione a sigillare bene le pizze perché se in cottura si aprono non sono più mangiabili! un' ultima cosa,stirate la pasta col mattarello molto sottile, come se fosse una sfoglia.