Procedimento:
Pan di Spagna
Iniziare preparando il caffè. Quindi prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi.
Montare i gialli insieme a zucchero, caffè ristretto unito a quello liofilizzato e sale.
A parte montare gli albumi a neve ben ferma e unificare tra loro le polveri - farina, cacao, fecola e lievito - mischiandole con energia e setacciandole per evitare la formazione di grumi.
Procedere incorporando gradualmente al composto mezza dose di albumi montati e mezza dose di polveri.
Completare con la seconda parte di albumi e polveri, continuando a mescolare con movimenti lenti e decisi dall’interno verso l’esterno.
Predisporre una tortiera di 26 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Versarvi l’amalgama e infornare a 180°C, cuocendo per circa 30 minuti “a valvola aperta”.
Crema al cappuccino
Preparare la gelatina, lasciando ammorbidire i fogli in acqua ben fredda, per circa dieci minuti.
Montare il mascarpone insieme alla panna fresca, al dolcificante, al caffè e al rum e riporre in frigorifero.
Procedere scaldando la panna in un tegame insieme ai fogli di gelatina strizzati.
Sciogliere bene, mescolando con cura e incorporare al composto montato, una volta rimosso dal frigorifero.
Bagna
Scaldare insieme gli ingredienti fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
Composizione
Tagliare il Pan di Spagna in due dischi e inzupparli con la bagna portata a temperatura ambiente.
Riporre il disco per la base su un’alzata e farcire con mezza dose di crema al cappuccino. Richiudere con il secondo disco, riempire un sac à poche con la crema restante e guarnire l’intera superficie.