Procedimento:
Procedimento del cornetto e della veneziana

Inizia con la preparazione di un pre impasto: scalda 35 gr di latte (presi dal totale) a 40 °C, scioglici il lievito di birra all'interno, unisci 5 gr di zucchero e farina (anche questi presi dalla dose totale) e mescola molto bene. Copri con un foglio di pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: occorreranno circa 15 minuti.

Nel frattempo, grattugia la scorza di limone e preleva i semi del baccello di vaniglia. Trascorso il tempo di lievitazione, inizia a preparare l'impasto: scalda il restante latte a 35 °C, poi raccoglilo in una ciotola con l'altra parte di zucchero, il miele e le uova, quindi sbatti per ottenere un'emulsione.

Versa l'emulsione, la restante farina e il pre impasto nella ciotola della planetaria e lavorali a bassa velocità con il gancio a foglia. Appena il composto si staccherà dai bordi della ciotola, aumenta la velocità e aggiungi il burro a pomata, poco alla volta, facendolo assorbire bene tra un inserimento e l'altro, poi unisci gli aromi e, per ultimo, il sale.

Copri ciotola con la pellicola e lascia lievitare a 30 °C per 40 minuti (andrà benissimo nel forno spento con la luce accesa).

Mentre l'impasto lievita, prepara la crema pasticciera e la crema al pistacchio.
Ricava la scorza da 1/2 limone con un pelapatate, incidi il baccello di vaniglia e ricavane i semi. Porta a bollore il latte e gli aromi in un pentolino e, a parte, miscela i tuorli con l'amido e lo zucchero. Stempera il composto di tuorli con 1/3 del latte filtrato, poi trasferisci il tutto nel latte rimasto nel pentolino, mescola e riporta sul fuoco. Cuoci fino a ottenere una crema densa e lucida.

Dividi la crema a metà e, in una delle due parti, unisci la pasta di pistacchio, amalgamandola con cura. Lascia raffreddare completamente le creme, poi inseriscile in due sac à poche.

Riprendi l'impasto e fai 1-2 giri di pieghe di rinforzo. Stendilo poi a uno spessore di 3 mm con un matterello e ricava un rettangolo di 25×35 cm, poi dividi quest'ultimo a metà per il lato corto. La prima parte andrà divisa in 3 strisce uguali, per formare le veneziane. L'altra parte, invece, deve essere tagliata in 3 triangoli, così da formare i cornetti.

Stendi al centro di ogni striscia un cilindro di crema al pistacchio, lasciando liberi gli ultimi 2 cm di bordo nel senso della lunghezza. Arrotola le strisce partendo dall'alto, inumidisci leggermente il lato senza crema e fallo aderire per bene al rotolino, pizzicandolo delicatamente. Realizza così tre veneziane, poi posizionale distanziate su una teglia foderata di carta forno in posizione verticale.

Procedi con i cornetti: tira il lato corto del triangolo per allargare la base e arrotolalo così da ottenere la classica forma a cornetto, avendo cura di sigillare la punta sotto la base, così da evitare che si sollevi durante la lievitazione e la cottura. Posiziona i 3 cornetti sulla stessa teglia delle veneziane, poi copri il tutto con un canovaccio e fai lievitare a 30 °C per 30 minuti.

Accendi il forno a 185 °C per preriscaldarlo.

Trascorso questo tempo, spennella la superficie con l'uovo sbattuto e spolverizza le veneziane con la granella di zucchero. Cuoci in forno statico a 185 °C per 18 minuti, poi sforna e lascia intiepidire.

A quel punto, farcisci i cornetti con la crema, praticando una piccola incisione al centro del cornetto e facendo fuoriuscire una goccia abbondante di ripieno. Dressa un ciuffo di crema al pistacchio sulle veneziane e aggiungi qualche zuccherino.