Procedimento:
In una ciotola, lavoriamo 200 g di semola con 200 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Mescoliamo con un cucchiaio, copriamo e lasciamo riposare 45 minuti a temperatura ambiente.
In un’altra ciotola, mescoliamo 300 g di grano duro con 150 g di acqua e, ottenuto un composto granuloso, lo lasciamo riposare 45 minuti a temperatura ambiente.
Uniamo i due composti, aggiungendo anche il lievito di birra fresco sbriciolato (2 g). Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungiamo il sale e lavoriamo ancora qualche istante. Infine, uniamo il grano cotto ed impastiamo fino a distribuirlo uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, dando qualche piega di rinforzo in ciotola dopo la prima ora.
Prendiamo l’impasto e lo trasferiamo su un piano cosparso di semola e grano spezzato, allarghiamo l’impasto e lo arrotoliamo su se stesso, formando un filone. Lo inseriamo in un cestino da pane ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero.
Capovolgiamo il filone sulla teglia con carta forno e lo incidiamo in superficie con un coltello. Inforniamo subito in forno caldo a 250° per 10 minuti, abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere per altri 40 minuti.