Procedimento:
Le Granny Smith, ovvero le mele verdi leggermente acidule, sono le migliori per preparare un’apple pie strepitosa! Sono poco acquose, conservano forma e non rilasciano un liquido eccessivo. Il che si traduce in un ripieno cremoso e compatto e una base croccante e non umida sul fondo! Se proprio non riuscite a trovarle, vanno bene un pò tutte le mele, importante comunque che siano di una sola tipologia (in modo che nel ripieno non si avverta la differenza del mix) In questo caso, per evitare di umidificare la base e ottenere un ripieno troppo liquido, utilizzate questo trucchetto: man mano che tagliate le mele a pezzetti, adagiatele su un panno pulito di cotone, questo assorbirà un pochino di liquido. Richiudetele dentro e tamponate. Lasciate lì per 10 minuti. Se il panno esce asciutto benissimo, significava le mele non erano molto acquose se esce umido avete comunque tolto il grosso!
Lo stampo giusto per Apple pie
Lo stampo per l’american pie è piuttosto basso e ha i lati svasati, questo per permettere agevolmente di realizzare il bordo. e ottenere la forma semi sferica anche sul fondo. Ecco dove potete acquistare: lo stampo originale. In alternativa, andrà bene anche uno stampo per crostata alta almeno 4 cm, certo non otterrete la forma tipica che vedete in foto, ma in termini di gusto non cambierà nulla!
Prima di tutto, preparate il crust pie. Ovvero la crosta di pasta Brisé.
Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale, il burro freddo a pezzi. Schiacciate con una forchetta il burro alle polveri, così da ottenere una sabbiatura.
Aggiungete l’acqua ghiacciata. Mescolate con un cucchiaio. In pochi secondi l’impasto si rapprenderà. Lavoratelo con le mani molto poco, il giusto per raccogliere i pezzettini e formare una palla. Fate riposare in frigo almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno di mele.
Lavate le mele, asciugatele, sbucciatele e tagliatele a quadretti. Mescolate con buccia e succo di limone. Aggiungete la cannella, il sale e tutte le polveri, mescolate bene, aggiungete lo zucchero e infine il burro fuso freddo. Girate bene, lasciate marinare per circa 10 minuti.
Poi quando l’impasto della crosta si è raffreddato, dividetelo in 2 pezzi, uno più grande e uno più piccolo stendete il pezzo grande con un matterello ad uno spessore di 3 mm su un piano spolverato con un pizzico di farina
Inserite la sfoglia di brisé nello stampo per Apple pie foderato di carta da forno. Tagliate via i bordi qualche millimetro fuori dallo stampo. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo.
Poi aggiungete il ripieno di mele realizzando una piramide alta. Per ottenere la cupola: disponete le mele verso l’alto, lasciate i bordi senza mele e compattate con le mani le mele (sempre indirizzandole verso l’alto) come se stesse modellando un castello di sabbia! Questo trucchetto è fondamentale per non lasciare spazi vuoti e aria, che in cottura fanno sgonfiare la piramide di mele!
Infine stendete l’altro pezzo di brisé a cui avrete unito gli sfridi di impasto avanzati, sempre ad uno spessore di 3 mm.
Adagiate la sfoglia sulla piramide di mele e con il dito tracciate un bordo interno che separa le mele dai bordi larghi, che unirete. Tagliate via i bordi in eccesso. in modo da ottenere 2 bordi della stessa altezza.
Infine ponete la Apple pie in frigo per almeno 15 minuti.
Realizzate quindi il bordo della Apple pie, il famoso cordone smerlato. E’ facilissimo. Pizzicate il contorno con indice e pollice:
Ripetete l’operazione anche verso l’interno sempre pizzicando con indice e pollice, in modo da ottenere dei bordi appuntiti e ben delineati. Ripetete l’operazione 2 volte, sia dall’esterno che verso l’interno.
Ponete la apple pie in frigo per almeno 1 h prima di infornare! Questo passaggio è fondamentale affinché otteniate bordi perfetti anche dopo la cottura.
Poi pennellate la torta con un tuorlo mescolato con 1 cucchiaino di acqua e spolverate con 2 cucchiai di zucchero semolato.
Infine incidete la superficie con 5 tagli, tipici della torta americana.
Cuocete la Apple pie in forno statico ben caldo a 175° per circa 50 min – 1 h; prima nella parte media del forno. A fine cottura passate nella parte bassa, dove lascerete la torta almeno 10 minuti. Per poi completare nuovamente la cottura nella parte media. Azionate il grill gli ultimi 5 minuti solo se la torta lo richiede e non si è ancora ben caramellata. Se vedete che la torta si colorisce troppo adagiate sui bordi e superficie una striscia di alluminio per alimenti, per favorire una cottura dorata e uniforme!
Sfornate la vostra Apple pie e sformatela. Lasciate raffreddare almeno 4 – 5 h prima di tagliare la fetta!