Procedimento:
Innanzitutto, mettere in una ciotola il macinato, la mollica di pane o il pane in cassetta bagnato nel latte (o nell'acqua) e ben strizzato, il cipollotto grattugiato o tritato finemente, il parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato e le uova.
Aggiustare di sale e di pepe e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il macinato sarà ben condito, stendere su un foglio di carta forno tutto il macinato, fino a formare un rettangolo di circa un centimetro e mezzo di spessore.
Coprire la superficie del rettangolo con la mortadella, lasciando due centimetri liberi lungo ogni bordo.
Poi distribuire sulla superficie il formaggio tagliato a fette spesse e infine disporre al centro le uova sode, in fila una dietro l'altra per tutta la lunghezza del polpettone.
Aiutandovi con la carta forno, arrotolate il polpettone su se stesso, chiudendo bene le estremità, in modo da formare una sorta di salsicciotto e facendo in modo che la superficie del polpettone sia compatta e senza crepe.
Pressare il polpettone con le mani da ogni lato e mettere il polpettone avvolto nella carta forno su una teglia.
Riporre il polpettone in frigorifero per almeno un'ora.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mentre il forno si riscalda, srotolare la carta forno e ungere abbondantemente il polpettone con l'olio extravergine di oliva.
Disporvi sopra uno o due rametti di rosmarino e cuocere in forno per 45 minuti o finché la superficie del polpettone non sarà ben colorita.

Vi suggerisco di servire il polpettone farcito alla siciliana con delle semplici patate al forno, condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe e rosmarino: dovete cuocere le patate in una teglia separata e, solo negli ultimi 10 minuti, quando saranno già cotte, aggiungerle nella teglia del polpettone, così si impregneranno del sughetto e del gusto della carne.
Servite il polpettone farcito alla siciliana dopo averlo fatto riposare per 10 minuti, in modo che si compatti ma il formaggio resti filante.
E buon appetito!