Procedimento:
GUIDA PER LA PREPARAZIONE DI UNA TORTA

Amici di Easy Food, quante volte vi sarà capitato di preparare una torta o un ciambellone e una volta sfornato vi siete resi conto che purtroppo non era proprio come lo avevate immaginato?
A me personalmente è capitato spesso, soprattutto quando non rispettavo certe regole semplici e importanti.
La situazione più classica era quella di ritrovarmi con una torta soffice, buona ma purtroppo, con un piccolo cratere al centro.
Si è vero, in fondo il gusto era buono ma non si poteva proprio presentare, sembrava quasi che qualcuno l’avesse schiacciata proprio nel centro.
Ecco che, stufa di far tanta fatica inutile ho deciso di essere più attenta e iniziare a documentarmi un po’’ per capire quali potessero essere gli errori da evitare.
Oltre al classico cratere al centro, molti hanno invece il problema opposto, cioè, bassa nei bordi e alta al centro, oppure la torta è troppo compatta, cruda e con un sapore veramente poco piacevole.
Ho pensato allora di scrivervi qualche soluzione per evitare di fare ancora errori.
.1 Usare gli strumenti giusti.
Se nella ricetta è indicato di montare un ingrediente come panna, uova, burro, , è consigliabile usare le frustine elettriche, una planetaria, oppure un elettrodomestico che lavori costantemente per almeno 10 minuti e che consenta d’incorporare aria durante la lavorazione.
Con la frusta a mano, si riesce ad avere un risultato ma non sarà mai spumoso come invece dovrebbe essere.
Stampi antiaderenti, in silicone, carta forno, sono tutti accessori indispensabili per evitare che il dolce si attacchi sul fondo. delle teglie e degli stampi.
Spatole, setaccio, separa uova, bilancia, sono necessari, non solo per la preparazione di torte ma anche di ricette salate..
.2 Gli ingredienti vanno pesati e soprattutto nei dolci è importante rispettare anche il grammo.
Se per voi fare dolci è una passione, come lo è per me, è necessario avere una bilancia perché vi assicurerà una buona riuscita ed è una spesa che si fa una volta ma poi è per sempre.
Se invece preferite non usarla, ecco che qualche problemino vi si potrebbe presentare.
.3 Le ricette.
Affidatevi a siti sicuri, ricette testate più volte da persone che conoscete, non prendetele a caso, se volete preparare una torta controllate più ricette in diversi blog, tutorial, video per verificare se realmente ingredienti e procedimento sono veritieri.
Non accontentatevi della prima che leggete.
.4 Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Questo significa che se nella ricetta sono previsti burro, latte, ricotta, yogurt, uova, frutta, ecc, devono essere lasciati fuori dal frigo almeno 2 ore prima d’iniziare la preparazione.
Oppure, scaldare qualche secondo nel microonde, stando attenti a non esagerare per evitare l’effetto opposto, cioè che diventino troppo caldi e nel caso del burro si rischierebbe di fonderlo completamente.
.5 la farina.
usare farine povere di proteine, come la farina tipo 00, le farine di nocciole, di mandorle di pistacchi, per evitare che la torta diventi gommosa e troppo compatta.
.6 La ricotta.
Setacciarla in un colino a maglie strette e lasciare scolare il siero prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
.7 Le uova.
Se nella ricetta è previsto di montare albume e tuorlo separatamente, servirsi di un separa uova, un piccolo supportino di plastica che ci viene in aiuto.
L’unica accortezza, cercare di non toccare il tuorlo con il guscio per evitare che si rompa.
L’albume infatti per essere montato non deve in nessun modo essere contaminato con altri ingredienti grassi.
Un altro errore da non fare con le uova ,è quello di versare lo zucchero sui tuorli e aspettare prima di montarli, anche solo qualche secondo è un rischio poiché i tuorli si cristallizzano e non si possono più adoperare.
Quando si versano i tuorli nella ciotola, montare con le fruste per un paio di minuti da soli, solo quando saranno leggermente spumosi versare lo zucchero e continuare a montare.
Stessa cosa per gli albumi, bisogna dare il tempo che diventino un pochino spumosi e a quel punto si potrà aggiungere lo zucchero.
Nelle ricette spesso è indicato se gli albumi devono essere a neve ferma oppure leggermente montati.
.8 Il burro.
Solitamente, è sempre specificato se il burro dev’essere fuso oppure a pomata, che significa morbido.
Quando il burro rimane fuori dal frigo un paio di ore, assume una consistenza appunto simile ad una pomata, permettendo quindi di essere montato correttamente e nel caso d’impasti come le brioches, può essere aggiunto più facilmente alla preparazione.
.9 Il sale.
è un ingrediente fondamentale, detto anche regolatore di lievitazione, ne va messo un pizzico ma è davvero importante perché permette una crescita costante e regolare.
.10 I liquidi.
Ingredienti come latte, olio, ricotta e yogurt, in fase di preparazione devono essere aggiunti poco a poco per evitare di smontare il composto precedentemente lavorato.
Il latte si può sostituire con bevande come latte di soia, latte di riso e latte di mandorla ma verificare se il quantitativo dev’esserelo stesso.
.11 Olio.
Quello più adatto è quello di semi perché è più leggero.
Se in una ricetta viene indicato il burro e voi volete sostituirlo con l’olio, per problemi d’intolleranze o per render la ricetta meno grassa, verificare se è possibile mantenere gli stessi pesi.
.12 Il cacao.
Molte ricette si possono variare con l’aggiunta di cacao e per poterlo fare, basterà sostituire il 10% del peso della farina.
Quindi se la nostra ricetta prevede 250 gr di farina, dovremo toglierne 25 gr e aggiungere 25 gr di cacao.
.13 Setacciare le polveri.
è fondamentale setacciare la farina, la fecola, la maizena, l’amido di riso, la farina di castagne, la farina di nocciole, di pistacchi, di mandorle ecc.
Il lievito, la vanillina, il cacao, il destrosio, il glucosio.
Questo per evitare la formazione di grumi e anche per poter scartare eventuali impurità.
Se è il caso, setacciare anche due volte.
Inoltre, le polveri si possono unire precedentemente, anche il lievito, perché intanto, per potersi attivare è necessario il calore.
.14 L’uvetta.
Dev'essere lavata sotto acqua corrente, dopodiché bisogna metterla in una ciotola con acqua tiepida per almeno mezz’ora perché si deve reidratare.
Questo passaggio è utile anche per togliere eventuali impurità, una volta morbida, scolarla, tamponarla con carta assorbente e passarla nella farina, dopodiché unirla al composto mescolando delicatamente
Passando l’uvetta nella farina, si eviterà che durante la cottura scenda sul fondo.
.15 La frutta.
Quando si prepara una torta a base di frutta, tagliarla a cubetti e poi irrorarla con un pochino di succo di limone per evitare che si annerisca e aggiungerla al composto verso la fine
.16 Le gocce di cioccolato.
Riporre le gocce qualche minuto nel congelatore, così, quando le unirete al composto, non lo macchieranno.
.17 Il cioccolato.
Se la ricetta prevede di fondere il cioccolato a bagno maria, metterlo in un pentolino, riempire un altro pentolino con acqua, mettere all’interno quello con il cioccolato, trasferirsi sul fuoco e sciogliere a fiamma bassa mescolando con un mestolo.
Stare attenti che l’acqua non schizzi sul cioccolato e una volta fuso completamente, togliere dalla fiamma e inserire gli altri ingredienti.
.18 Gli aromi e la frutta secca.
Se si vuole ottenere una farina di nocciole, pistacchi, mandorle, è importante frullarle insieme allo zucchero per evitare che tirino fuori il loro olio mentre si tritano.
.19 Non avere fretta.
Quando si prepara una ricetta, ci sono dei tempi ben precisi da rispettare, gli ingredienti spesso sono molti e ognuno dev’essere incorporato piano piano.
La fretta spesso porta a compiere errori.
.20 I passaggi.
Per fare una torta in modo corretto ci sono alcuni accorgimenti importanti..
Prima vanno montate le uova con lo zucchero, dopodiché, una volta setacciate le polveri, vanno unite poco alla volta, alternandole con il liquidi.
Le polveri, vanno unite al composto con l’aiuto di una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola di tanto in tanto per aiutare l’incorporazione.
Una volta amalgamati, prelevare qualche cucchiaio di albume e unirlo al composto, mescolare velocemente per alleggerirlo, dopodiché, piano piano e molto delicatamente, aggiungere i resto dell’albume, sempre ruotando la ciotola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unire gli aromi e la frutta e mescolare.
.21 Ungere lo stampo.
Gli stampi vanno sempre unti con burro o olio, dopodiché, vanno infarinati su tutta la superficie, sbattendoli un pochino per toglier l’eccesso.
Solo se si usano gli stampi in silicone si può evitare questo passaggio.
Nel caso della carta forno, si può usare direttamente, oppure, bagnarla sotto acqua, strizzarla e adoperarla, permettendo di essere modellata più facilmente all’interno dello stampo.
.22 Come versare il composto nello stampo.
Quando si versa, evitare di mescolarlo quando è già all’interno dello stampo, ruotare eventualmente per distribuirlo uniformemente su tutta la superficie.
Livellare con una spatola e non sbattere lo stampo, l’aria prodotta durante la lavorazione di tuorlo e albume potrebbero fuoriuscire portando sgonfiamenti imprevisti.
.23 Il forno.
Accendere sempre almeno mezz’ora prima d’infornare, in modalità statica o ventilata, questo solitamente è indicato nelle ricette ricordandosi che se si sceglie la ventilata la temperatura dev’essere qualche grado più bassa rispetto alla statica.
Una volta infornata la torta, riporre nella parte centrale del forno e non aprire lo sportello per più di 30 minuti, tempo necessario perché il lievito faccia il suo effetto.
Trascorso questo tempo, aprire lo sportello, verificare con uno stecchino se è cotta e se risulta pronta, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare riposare qualche minuto all’interno per evitare lo sbalzo di temperatura.
Dopo circa 5minuti, togliere dal forno, trasferire su un tagliere e lasciare raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo.
.24 Conservazione.
riporre in frigo se la torta è con la frutta o con le creme.
Nel caso di torte da colazione, conservare in contenitori chiusi ermeticamente.