Un pò di storia:

Con Luigi XIV, la Francia diventò una potenza dominante ed egemone, la cultura e la lingua francese si diffusero ovunque e con essa anche le regole fissate dalla grande cucina francese del seicento.
Quest'ultima finì con l'emergere in tutti quei paesi dove ormai la lingua ufficiale era il francese e non c'erano norme religiose che condizionavano le regole culinarie, fra cui le corti di Spagna e del Regno borbonico delle due Sicilie.
Maria Carolina d’Austria, tredicesima figlia di Maria Teresa D’Asburgo, sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone e fu una figura fondamentale per la storia e la tradizione della cucina siciliana.
Infatti, quando si sposò, Carolina introdusse con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all'interno della corte borbonica, dando impulso all'ingresso della figura del Monsù nelle case di tutti i nobili del regno; quindi, la nobiltà siciliana del '700, consumava piatti francesi preparati dal proprio cuoco francese: il Monsù.
Monsù fu un appellativo, derivante dal francese "Monsieur" ovvero Signore (a Napoli e dintorni, erano invece detti Monzù). Contesi dalla nobiltà dell’epoca, perfino, raccontano le cronache, a costo di duelli, sono stati questi grandi cuochi che consolidarono, fra Sette e Ottocento, la grande cucina baronale, descritta da scrittori come Tomasi di Lampedusa ne "Il Gattopardo" o De Roberto ne "I Vicerè".
In tutti i Palazzi della nobiltà c’era sempre il “quarto del Monsù”: un appartamento tutto per lui, un alloggio privato, come si rileva dai documenti notarili.
Ma i signori siciliani, se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali gustavano con piacere i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro Monsù a creare cibi più robusti e dai sapori più decisi, utilizzando quanto la terra siciliana produceva.
I Monsù rielaborarono con sapienza quanto a loro disposizione, creando piatti che consumiamo ancora oggi.
Gli originari Monsù, rigorosamente francesi, istruirono i volgari “cuochi di paglietta” siciliani al loro servizio, dando vita ad una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani. Lacertu aggrassatu e una sorta di stracotto, nel quale la Carne viene “agglassata”.
L’aglassato è il piatto nobile di carne della cucina siciliana, sia per il taglio pregiato della carne, che per il gusto raffinato della pietanza.
La cipolla stracotta e certamente un tipo di cottura che deriva dalla cucina francese, l’uso della sugna al posto del burro è invece, presumibilmente, una variante locale alla originaria ricetta.
Il termine aggrassatu, in italiano glassato, non deriva, come farebbe pensare la parola, da “grasso” ma molto più verosimilmente dalla locuzione francese à la glace, cioè guarnito con salsa lucida.
Seguendo una modalità consolidata nel tempo, anche l’aggrassatu passò gradualmente dalle cucine nobiliari a quelle della gente comune, che non poteva permettersi nè di avere un monsù al proprio servizio, nè di consumare carne con frequenza; quindi divenne nel tempo una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie perchè la carne rappresentava un lusso e dunque si poteva comprare solo per santificare il pranzo della domenica, e perché con la glassa, la salsa che si ottiene da questa cottura, “si ci campava ‘na simana”, nel senso che veniva usata per tante altre preparazioni: per condire la pasta, per fare le uova “arriminate” (strapazzate), per la zuppa di pane duro, per “apparecchiare” le patate.
Inutile ripetere che anche per questa ricetta esistono tante varianti per quante sono le famiglie siciliane in tutto il mondo, ognuna con la sua peculiarità e con i suoi “segreti”.
Nota: il lacerto, cioè il girello o magatello, si può avere sia di coscia che di spalla; il primo è di qualità superiore, poichè una maggior quantità di grasso lo rende più morbido e gustoso, ma più difficoltoso da tagliare in fette regolari.
Quello di spalla, invece, è più magro e quindi più asciutto e sodo.
Altrettanto buono, è più compatto e perciò più facile da affettare in modo regolare. La ricetta originale francese prevede l’uso del burro, sostituito poi nella tradizione siciliana dalla sugna, cioè dallo strutto. Volendo “alleggerire” un po’ il piatto, tale grasso di origine animale può essere sostituito dall’olio di oliva.