Procedimento:
Versate l’acqua in una ampia ciotola, sciogliete il sale avendo cura di mescolare bene con la mano.
Con la mano asciutta, unite al composto di acqua e sale circa il 10% della farina, versandola a pioggia. È importante eseguire questa operazione prima di aggiungere il lievito, il contatto diretto con il sale, infatti, lo disattiverebbe.
Dopo aver lavorato per qualche secondo il composto aggiungete il lievito che andrete ad amalgamare con cura.
Continuate a incorporare la restante farina a pioggia, amalgamandola all’impasto con un movimento rotatorio del pugno all’interno della ciotola.
Una volta che tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sul banco e continuate a lavorarlo, ripiegandolo su se stesso. Fate attenzione a non tirare troppo la pasta, altrimenti danneggerete la maglia glutinica appena formata.
Ultimate la lavorazione dell’impasto e lasciatelo riposare coperto da un panno umido. Questo accorgimento vi consentirà di evitare l’indurimento della pasta per effetto dell’evaporazione dell’acqua.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, rimuovete il panno umido e, aiutandovi con la spatola, staccate una striscia di pasta. Partendo da una estremità ripiegate con le dita i bordi della pasta verso il basso. Stringete la pallina di pasta così ottenuta tra il pollice e l’indice, esercitando una pressione che vi consentirà di mozzare la pasta, ottenendo un panetto che dovrà pesare tra i 200 e i 280 g. Riponete i panetti così realizzati su una teglia, ben distanziati tra di loro. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno altre sei ore.
Trascorso il tempo di lievitazione (min. 8-max 24 ore) estraete un panetto, aiutandovi con colpi netti e decisi di spatola. Intingete con delicatezza la pasta farina, per evitare che possa appiccicarsi alle mani. Fate attenzione a non usare troppo farina, che potrebbe restare legata all’impasto e in fase di cottura, potrebbe conferire un sapore amaro alla pizza.
Unite entrambe le mani ed esercitate una pressione sul panetto con un movimento ondulatorio delle dita. Questa operazione vi consentirà di spostare l'aria contenuta nel panetto dal centro verso l'esterno. Fate attenzione a non schiacciare i bordi del panetto, altrimenti avreste una completa fuoriuscita dell'aria, che impedirebbe il sollevamento del cornicione. Ripetete l'operazione alcune volte, avendo cura in ogni passaggio di imprimere alla pasta un quarto di giro.
Tenete la mano sinistra sotto il disco di pasta e, aiutandovi con il pollice, stendetene un lembo. Capovolgete il disco sul palmo della mano destra ben aperto. Questo passaggio vi permetterà di allargare ulteriormente la pasta e di scrollare via la farina in eccesso. Ritornare alla posizione iniziale, facendo modo che il disco di pasta effettui un quarto di giro. Ripetere l'operazione fino alla stesura completa della pasta.
Scaldate il forno alla massima temperatura (250 gradi e anche oltre per i forni che lo consentono), cuocete la pizza soltanto con il pomodoro e un filo d'olio per circa 10-12 minuti e poi aggiungete il fiordilatte o mozzarella tagliati a fettine e cuocete per altri 6-8 fino a che non è ben sciolta. All'uscita, un paio di foglie di basilico e, per chi lo gradisce, un filo di olio a crudo.