Graffe napoletane morbidissime
Le Graffe napoletane sono il classico dolce fritto tipico della pasticceria campana e del Carnevale a Napoli! Si tratta di morbidissime Ciambelle fritte ricoperte di zucchero realizzate con un impasto lievitato a base di farina e patate! Un dolce dalle origini antiche, che sembra derivare dai Krapfen che si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca nel ‘700; ma solo il secolo successivo, i Monsù modificarono la ricetta, dando vita alle Graffe inserendo le patate, che regalarono morbidezza incredibile; Originarie del periodo carnevalesco; in poco tempo le graffe sono diventate uno street food partenopeo d’eccellenza da gustare calde, appena fritte, avvolte nella carta di giornale!
Come ogni ricetta tradizionale, ha subito molti mutamenti nel tempo che hanno dato vita a diverse diverse versioni: c’è chi le prepara senza patate, chi invece le preferisce cotte al forno. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Graffe napoletane, la preparazione centenaria tramandata dalla mia famiglia delle Zeppole di patate di mia nonna. Una ricetta semplice e favolosa! si possono impastare a mano, una volta lievitate si possono dare le forma di ciambella sia con l’apposito stampino e anche senza stampo come faceva mia nonna: dall’impasto realizzava dei filoncini a cui si dava la forma tonda, si univano con un pizzico e nascevano così le Graffe o le Graffette, formato più piccolo! Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe napoletane quelle morbidissime da sciogliersi in bocca per giorni proprio come quelle comprate in pasticceria!
Le Graffe napoletane sono il classico dolce fritto tipico della pasticceria campana e del Carnevale a Napoli! Si tratta di morbidissime Ciambelle fritte ricoperte di zucchero realizzate con un impasto lievitato a base di farina e patate! Un dolce dalle origini antiche, che sembra derivare dai Krapfen che si diffusero a Napoli durante la dominazione austriaca nel ‘700; ma solo il secolo successivo, i Monsù modificarono la ricetta, dando vita alle Graffe inserendo le patate, che regalarono morbidezza incredibile; Originarie del periodo carnevalesco; in poco tempo le graffe sono diventate uno street food partenopeo d’eccellenza da gustare calde, appena fritte, avvolte nella carta di giornale!
Come ogni ricetta tradizionale, ha subito molti mutamenti nel tempo che hanno dato vita a diverse diverse versioni: c’è chi le prepara senza patate, chi invece le preferisce cotte al forno. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Graffe napoletane, la preparazione centenaria tramandata dalla mia famiglia delle Zeppole di patate di mia nonna. Una ricetta semplice e favolosa! si possono impastare a mano, una volta lievitate si possono dare le forma di ciambella sia con l’apposito stampino e anche senza stampo come faceva mia nonna: dall’impasto realizzava dei filoncini a cui si dava la forma tonda, si univano con un pizzico e nascevano così le Graffe o le Graffette, formato più piccolo! Il risultato è strepitoso! ad ogni morso ritroverete il sapore delle vere Graffe napoletane quelle morbidissime da sciogliersi in bocca per giorni proprio come quelle comprate in pasticceria!
Preparazione Cottura Totale
20 minuti 15 minuti 35 minuti
Ingredienti
Quantità per circa 25 graff
Per l’impasto delle graffe:
460 gr di farina manitoba + qualche cucchiaio
250 gr di purea di patate lesse ( 300 gr circa di patate crude da lessare)
2 uova intere
100 gr di acqua
50 gr di burro morbido
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
8 gr di sale
olio di semi di arachidi per friggere
Per condire:
zucchero semolato
Per il mix aromatico :
buccia grattugiata di 1 arancia
buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto liquido o semi di 1 bacca
1 cucchiaino di rum (oppure liquore a scelta o succo d’arancia)
Come fare le Graffe napoletane
prima di tutto, preparate il mix di aromi, girate tutto insieme in una ciotolina:
Poi coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente per circa 3 h meglio se tutta la notte.
In una ciotola unite 95 gr di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua. mescolate insieme e lasciate lievitare in forno spento a circa 28° per 2 h circa.
Il lievitino è pronto quando raddoppia di volume e si formano bollicine in superficie:
Nel frattempo, lessate le patate, spellatele, ricavate la purea e lasciate raffreddare completamente e asciugare alla perfezione.
Quando il lievitino è pronto aggiungete farina, zucchero, purea di patate fredda e compatta :
Aggiungere le patate lesse all'impasto
Impastate a velocità media. Aggiungete quindi il mix aromatico profumato
Impastate ancora e aggiungete l’uovo. Lasciate impastare bene , aggiungete quindi il burro a piccoli pezzettini. quando assorbe il primo pezzetto, aggiungete il secondo.
Infine aggiungete il sale:
L’impasto si presenta morbido, impastate bene, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo se necessario aggiungendo un pò di farina in modo che non attacchi più al piano di lavoro.
Formate una palla:
Lasciate lievitare a 28° (forno spento acceso da poco) fino a quando l’impasto non ha triplicato di volume:
rovesciate l’impasto delle graffe con patate su un piano di lavoro infarinato, Fate due pieghe:
spolverate sempre mani e impasto con un pizzico di farina e fate altre 2 pieghe sul lato apposto:
capovolgete l’impasto e lisciatelo con un pò di farina.
Come dare la forma perfetta di Ciambella alle Graffe
infarinate bene il piano di lavoro e servitevi di un mattarello infarinato. Stendete ad uno spessore di 1 cm.
Servitevi di un coppa pasta o taglia biscotti diametro 9 cm per intagliare i cerchi grandi e di un taglia biscotti a forma di cerchio piccolo circa 2 cm per fare il buco alla ciambelle
Se non avete le coppa pasta e forme in accaio per dare le forme a ciambella potete realizzare le ciambelle a mano seguendo la tecnica che trovate nell’articolo Zeppole di patate
Man mano che realizzate le vostre graffe, inseritele in una teglia, rivestita di carta da forno e lasciate lievitare a 28 gradi per circa 1 h
Quando le graffe avranno raddoppiato il loro volume, potete friggerle .
Come friggere le Graffe senza unto
Tagliate dei quadrati di carta da forno in modo che le graffe non perdano la forma
Riempite un pentolino a bordi alti con abbondate olio di arachidi e friggete 1 – 2 pezzi per volta ad una temperatura di 175°
se non avete un termometro nell’articolo delle Graffe senza patate trovate tutte le dritte per capire l’olio alla temperatura giusta senza strumenti.
Friggete 20 pochi secondi per lato ogni graffa,
Scolatele in una carta assorbente pochi secondi senza schiacciarle e addossarle e ripassatele subito in abbondate zucchero.
ripassare le graffe nello zucchero - Ricetta Graffe napoletane
Ecco le GRAFFE NAPOLETANE!
Come conservare le Graffe
a temperatura ambiente, sigillate in una pellicola, possono essere conservate anche per 3 giorni, restano morbidissime grazie alle patate lesse nell’impasto!