Procedimento:
Per realizzare i tortini di cous cous, merluzzo e pomodorini al finocchietto preparate per prima cosa il cous cous. Portate a ebollizione 2 decilitri di acqua con una presa di sale e un cucchiaio di olio. Quando l'acqua bolle spegnete il fuoco, versatevi il cous cous a pioggia, giratelo velocemente, copritelo e lasciatelo riposare per 10 minuti. Sgranatelo con una forchetta e lasciatelo raffreddare.
Trasferite il cous cous nel mixer insieme alla polpa di merluzzo privata delle eventuali lische e tagliata a tocchetti e alla cipolla rossa sbucciata e tagliata a fette. Unite il bicarbonato, una presa di sale, 10 grammi di finocchietto spezzettato, la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo filtrato di tutto l’agrume e una macinata di pepe nero. Frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Scaldate 2 cucchiai di olio in un padellino antiaderente, unite i pomodorini lavati e asciugati, un pizzico di sale e cuoceteli per 3-4 minuti. Ungete con abbondante olio quattro stampini rotondi da porzione, riempiteli per metà con il composto preparato, disponetevi al centro un pomodorino cotto e qualche pinolo.
Coprite con il composto rimasto e cuocete i tortini in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a quando si sarà formata una lieve crosticina sulla superficie.
Sformateli tiepidi sui piatti e accompagnateli con il rimanente finocchietto frullato nel mixer con una presa di sale, i pinoli rimasti e 4 cucchiai di olio.