Scheda Ricetta

Nome:
Storia:

La Pastiera napoletana (Pastiera) è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d’arancio. Un dolce ricco, importante, saporito, che a casa mia ha sempre preparato zio Michele; lui sfornava pastiere per parenti ed amici e la sua pastiera di grano era la più buona mai assaggiata, anche più buona delle pasticcerie più accreditate! L’aroma era inebriante, il guscio di frolla solido e quelle strisce perfette, che in cottura non si rompevano, erano il mio sogno che guardavo ad occhi aperti. Il ripieno era paradiso: morbido, cremoso, dall’odore floreale fresco e vivido. Estasi ad ogni morso. La sua ricetta ha storia antica, tramandatagli da parenti lontani è quella della Pastiera napoletana originale; che un tempo si andava a cuocere nel forno a legna dai fornai del quartiere. Oggi che zio non c’è più, ho deciso di rendergli onore, preparando la sua Pastiera, seguendo passo passo i suoi consigli e il risultato è quello che vedete!

Tempi:
Ingredienti:

Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm

Pasta frolla per pastiera
330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia (265)
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente (132)
130 gr di zucchero semolato (104)
1 uovo medio (1)
2 tuorli piccoli (1)
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Crema di ricotta:
350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata (300)
300 gr di zucchero (240)
3 uova medie (3)
2 tuorli medi (1)
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 gr di canditi misti

Crema di grano:
300 gr di grano cotto per pastiere (240)
200 gr di latte intero fresco (160)
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro (20)

Occorrente:
teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm (teglia liscia da 24 cm.)

Procedimento:

Come fare la pastiera napoletana
Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.

1 - Pasta frolla perfetta per Pastiera:
la frolla per pastiera, si differisce dalla Pasta frolla classica, per l’aggiunta di lievito. In quanto dev’essere un guscio resistente, accogliente, parzialmente elastico e non troppo duro altrimenti in cottura, soprattutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative.
Prima di tutto montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso :
aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale:
A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla:
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima)
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.

2 - Marinare la ricotta con lo zucchero
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

3 - Come realizzare una Crema di grano profumatissima
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti:
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:
ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata:
a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.
Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela:
Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

4 - Realizzare una Crema di Ricotta perfetta : 
setosa e senza grumi, setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti:
Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.
La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti:
Dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida:
quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.
il ripieno della vostra pastiera è pronto:
coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

5 -Come assemblare la pastiera:
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso:
con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta:
ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce  (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).

6 - Decorare la pastiera
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm
adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi:
una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi:
a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Cottura perfetta della Pastiera napoletana
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .
Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.
Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e  solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta!

Immagine:

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